Hvordan skille støing og gjeldfisk/overspringer av sjøørret.
Det er vår og det er toppsesong for sjøørret. Samtidig florerer bilder av fangede og «kakkede» (avlivet) støinger i sosiale medier. Det er synd, både for fisken og fiskeren. Eller er det egentlig det? Uansett er det forståelig når mange av dem som fisker ikke har den nødvendige erfaringen med å vurdere kvaliteten på sjøørreten. Selv for dem som har fisket i mange år kan det nemlig være vanskelig å skille hva slags tilstand sjøørreten er i. Jeg har flere ganger gjort feil vurderinger, og jeg skjønner godt at mange andre kan gjøre det også. Derfor har jeg laget et innlegg her som kan hjelpe med å skille god matfisk i fra dårlig, når det kommer til sjøørret.
Gjeldfisk (gjellfisk) Overspringer
Gjeldfisk er egentlig ørret som ikke har gytt enda. Istedenfor å gyte har den vært i sjøen og brakkvannsområdene og spist hele vinteren. Egentlig er gjeldfisk altså ung fisk som ikke har blitt kjønnsmoden. I Danmark blir de kalt «grønnlender» fordi de lignet og hadde samme størrelse som et parti saltede laks som ble importert derfra. Eldre fisk som står over gytingen bør omtales som overspringere. Overspringere er altså eldre og større fisk som tidligere har gytt, men som står over en gyting. Resultatet er det samme, både gjeldfisk og overspringere tar til seg næring og vokser og få dermed et fortrinn fremfor de som velger å gyte.
Støing (vinterstøing)
Støing er betegnelsen for fisk som har gytt og oppholdt seg i vassdrag i en periode. De har brukt mye av energien og fettreservene på denne prosessen. Sleng-utrykk er gjerne at de ser ut som slips eller skiftenøkler i formen, men det er ikke alltid tilfellet. De slipper seg ut i sjøen senvinter og vår, og har et stort behov for mat. Den er derfor også svært bitevillig de første ukene i sjøen.
Det vanskelige valget
Det er ikke lett å si noe om hvor mange fisk som står over gytingen hvert år, og dermed kan betegnes som overspringere. Men hvis vi ser bort fra de minste individene som har sin første sesong i saltvann (gjeldfisk), kan et anslag være at hele 70-80% av fisken går opp i vassdrag om høsten for å bringe genene videre. Der gjør de sin jobb, og slipper seg ut senvinter/vår (avhengig av vassdragets størrelse). Hvis dette anslaget er i nærheten av korrekt, betyr det altså at mesteparten av fisken vi jakter på om våren kan betegnes som støinger frem til de har fått i seg nok næring og overskudd! I tillegg er jo gjeldfisken i sjøen, og den er gjerne rundt kiloen stor, og av fin kvalitet hvis ikke vinteren har vært alt for kald da. Sjøørreten kan nemlig få problemer hvis sjøtemperaturen er ekstremt lav, og må derfor søke fers/brakkvann i en periode midtvinters av den grunn, selv om den ikke skal gyte.
Før jeg går videre har jeg lyst til å dele Irvin Kildes innlegg på Hooked for noen år siden. Irvin er Biolog og jobber for fylkesmannen i Vestfold og Telemark. Innlegget gir en god beskrivelse på forskjellen på gjeldfisk og støing. Irvin skriver;
En ørret som ikke har utviklede gonader (rogn/melke) defineres som gjeldfisk. All energi inn går til somatisk (muskel) vekst og slike individer har derfor god kondisjon.
Støing blir brukt om fisk som har gytt foregående høst og derfor nettopp gått igjennom den enorme slankekuren det er å produsere gonader innebærer. Etter å ha forlatt elva på senhøst eller vinter feiter den seg opp, men dette tar lang tid i kaldt vintervann. Slike individer fanget om vinteren eller våren er derfor ofte slanke og «stygge». Det samme gjelder for laks.
Hvert år kakkes altfor mange støinger i den tro at søndagsmiddagen er sikra, men som regel blir man fryktelig skuffa. Bleikt og vassent kjøtt som smaker jord i beste fall. Da er det bedre å slippe støingene ut igjen og la de få sjansen til å feite seg opp til neste års gyting. Det er imidlertid ikke alltid like lett å skille mellom støing og gjeldfisk, men som oftest går det fint om man følger disse holdepunktene:
Skinn: Sølvblank hos gjeldfisk, matt og grålig/brunlig hos støinger.
Hodeform: Lite og uten kjønnskarakterer (krok) hos gjeldfisk, stort og med krok (eller rester av krok) hos støing. Hos hunnfisk er denne karakteren mindre fremtredende.
Finner: Som regel intakte hos gjeldfisk, oppfliset og/eller med blodutredninger hos støinger.
Kroppsform: Som regel proporsjonal og torpedoformet hos gjeldfisk. Støinger er ofte tynne med innsunket buk.
Gytefisk som gikk ut av vassdraget tidlig og fått spist seg opp frem til april kan ha kommet seg bra kondisjonsmessig, men er likevel en støing (se bilde av støing under). I disse tilfellene kan kjøttet være brukbart, men jeg anbefaler likevel å la tvilen komme fisken til gode. Tilsvarende kan gjeldfisken i enkelte tilfeller være slank, men likevel ikke med den typisk innsunkne buken.
På bildet under ser du gjeldfisk øverst, Legg merke til sølvblankt skinn, rund og proporsjonal kropp og lite hode. Nederst støing som ser ut til å ha god kondisjon, men har rester av gytekjeve (krok). Skinnet er matt og grålig. Finnene er også slitt og har rester av blodutredelser fra høstens strabaser.
Det er ikke bare tynn fisk som er støing/gytefisk
Det er altså mer enn formen som slips og skiftenøkler som kjennetegner støinger, og som gjør at du bør la dem leve noen uker til for å komme seg i god stand og kondisjon. De blir både større og flottere sportsfisk, men utvikler seg også som langt bedre mat hvis du ønsker å høste den. Selv den runde støingen er altså ganske dårlig mat i forhold til en som har kommet seg i form. Du kan nesten se på den som en litt syk fisk som holder på å bli frisk og fin. Spesielt fastheten, fargen og smaken på kjøttet får en enorm forskjell bare etter noen uker lengre i sjøen. Dette har med at høyere temperatur i sjøen gir langt større og bredere mattilgang, og at fisken dermed får det nødvendige overskuddet som bygger kvalitet i kjøttet.
Er K-Faktoren fasiten?
Det er altså ikke nødvendigvis bare K-faktoren som bestemmer om det er en gjeldfisk/overspringer eller støing. Selv om tabellen oftest gir en god pekepinn på tynn fisk som har gytt og som ikke har kommet i god kondisjon enda. Det er imidlertid mange brakkvannsområder og vassdrag som gjør at støingene kan ha fin form, men altså ikke kommet langt nok i prosessen til at den er fullgod som mat. Tidlig vår har den antagelig heller ikke fått i seg nok «riktig» føde i forhold til at kjøtt-kvaliteten er særlig god. Sjøørretens kjøtt og farge påvirkes nemlig av det den spiser, og min erfaring er at selv en feit støing ikke er noe å servere på middagsbordet. Den er i alle fall ikke på høyde med en sommerfisk. Samtidig er den selvfølgelig bedre en slips og skiftenøkler (altså tynne og magre ørreter). Her har du tabellen og formelen for å finne k-faktor på fisken;
Noen flere eksempler
På bildet under her ser du en rund støing jeg fanget og tok som mat. Jeg gjorde en feil, sjøørreten var feit og fin, men kjøttet var lys rosa og med lite smak. Jeg burde blant annet sett det på det matte skinnet og slitasjen på finnene. Jeg ser på meg som en erfaren sjøørretfisker, men tok altså feil ved dette tilfellet. Dette har lært meg å sjekke mer enn K-faktoren på fiskene jeg fanger, og selvfølgelig på de få jeg velger å ta ut som mat.
Når går fisken fra å være en støing til å være en kvalitets-sjøørret?
Det store spørsmålet er når sjøørreten ikke lengre kan betraktes som støing, men en vanlig sjøørret som egner seg som den svært gode matfisken den egentlig er. Det varierer tydeligvis fra år til år, og av hvor lang vinteren er. Temperaturen styrer nemlig hvor stor mattilgangen er, og hvor mye energi ørreten kan bruke til å feite seg opp. Altså at overskuddet av inntak legger seg som fett i forhold til hva som forbrennes. Jo lengre ut på våren du kommer jo mer sannsynlig er det at fisken har kommet seg etter den harde vinteren. Som regel vil mai og juni bringe langt mindre fangster av støinger, selv om det kan forekomme. Spesielt i nærheten av de største vassdragene hvor ofte sjøørreten slipper seg senere ut enn i de små bekkene. Du bør altså se etter støingens kjennetegnene til langt ut i juni.
Konklusjonen på hva som er støing og gjeldfisk eller overspringer er altså ikke nødvendigvis enkel, og det finnes heller ikke noe regelverk i sjøen som forbyr uttak av fisk i forhold til kvalitet. Det finnes et minstemål på 30cm (nord) og 35cm i syd-Norge som alle må forholde seg til. Ut over det blir det en vurdering du som fisker selv må ta. De krever altså en god del erfaring spesielt når støingene ikke er tynne. Kjennetegn som tynn og mager, matt skinn, krok underkjeve, slitte finner er tydelige tegn på at fisken bør få litt mer tid. Samtidig bærer ofte sjøørreten preg av leveområdet, så reglene og kjennetegnene er ikke uten unntak.
Kobberbrun sjøørret, er det et sikkert tegn på støing?
Under følger et bilde av en sjøørret som er tatt i saltvann sent i mai, og langt i fra noe vassdrag. Den hadde feilfrie finner og var feit og fin. Mange mener at brun sjøørret er et sikkert tegn på at det er en støing, og dermed et tegn på at den akkurat har gytt. Alternativt at den har tatt på gytedrakt om høsten. Det er nok ikke riktig. Sjøørreten kan på mange vis som annen fisk ta farge av omgivelsene, maten og miljøet den oppholder seg i. Jeg ser ofte at mange av sjøørretene jeg fanger inne i fjordene er mer brune (hele året) enn de som befinner seg lengre ute i skjærgården. Derfor kan enn altså si at det finnes brun sjøørret som kan være gjeldfisk eller overspringer, og derfor er av ypperlig kvalitet. I dette tilfellet lot jeg, som jeg vanligvis gjør, la ørreten få friheten tilbake.
Hva er best for bestanden?
Det at en del fisk hopper over gytingen (overspringer) er på flere måter en god ting for bestanden. Noen år tørker nemlig bekkene helt opp og yngelen dør. De store fiskene som blir i sjøen vil dermed bli sterkere og mer dominerende ved neste gyting. Det er blant annet fordi de legger større rogn, og får større yngel med større overlevelse. Det blir også en mer harmonisk blanding av årsklasser som får gyte. Den spreke, feite og sterke overspringerne og gjeldfisken som ikke gyter etter første sommer i sjøen har altså et fortrinn kommende høst fordi de er større og sterkere. Det betyr samtidig at de beste matfiskene også er de aller viktigste fisken å bevare levende i sjøen, og dermed ikke bør tas livet av og brukes som mat. Store fisker har større overlevelse evne, og de får de beste avkommene. Sjøørret kan gyte 6-7 ganger, og disse er ekstremt viktige individer. Dermed er det altså egentlig bedre å kakke en støing enn en flott gjeldfisk, hvis du kun tenker på bestandens beste.
Er innføring av tvunget catch and release løsningen?
Dermed kommer vi igjen inn på diskusjonen om en mer moderne forvaltning hvor catch and release kan være et viktig virkemiddel. Jeg tar det begrepet frem så ofte som mulig, og lærer mine barn at det å fiske for moro skyld, og sette tilbake det meste av fisken, faktisk er en god ting. Barna skjønner det, men det er fortsatt ikke stuerent med «fang og slipp» i Norge. Det kunne for eksempel være en god ide å innføre et rent catch and release sjøørretfiske fra januar og ut april for å verne støingene? Vil det egentlig minske interessen og fiskegleden? Eller vil det si at vi tar sjøørreten mer på alvor, og at vi kun høster fisken når den har sin beste kvalitet? Maksimumsmål (for å bevare de største og viktigste individene), bag-limit (antall fisk pr dag) er flere andre ting kan innføres med bruk av catch and release regler. På den måten kan sportsfiske fortsette og ikke forbys, slik resultatet er flere steder i Norge nå. Fisk er mer enn mat, også når den er av topp kvalitet!
Asgeir med innspill fra Irvin Kilde og Kurt Johansen