Tunfiskburger av makrellstørje

Her kommer en oppskrift på en litt annerledes burger – og kanskje en av de mer luksuriøse burgerne du kan lage hjemme. Denne tunfiskburgeren er laget med makrellstørje, eller bluefin tuna som den også kalles.

Tunfisk forbinder mange kanskje først og fremst med boks eller sashimi, men den egner seg også utrolig godt til burger. Har du tilgang på fersk tunfisk, sitter du dessuten med en råvare som fortjener å bli behandlet litt annerledes enn vanlig kjøttdeig.

Når en stor tunfisk blir slaktet og partert, blir det naturlig nok en del avskjær og mindre kjøttbiter. Det kan være kjøtt som sitter langs ryggbeinet, små stykker som blir til overs når man skjærer fine fileter, eller andre deler som ikke nødvendigvis er like pene å servere som en filet.

Dette er imidlertid langt fra «avfall». Tvert imot. Her finner du masse godt kjøtt som egner seg perfekt til en saftig og smakfull burger.

Det fine med denne oppskriften er også at du ikke trenger de fineste stykkene. Litt forskjellige biter og en blanding av grovere og finere kjøtt gir faktisk en bedre tekstur.

Ingredienser

Til ca. 4 burgere:

• 500 g fersk tunfisk/makrellstørje
• ½ rødløk
• 1 fedd hvitløk
• 1 egg
• 1 ts paprikapulver
• Grovkvernet sort pepper
• Salt
• Litt cayennepepper
• Noen dråper Tabasco
• Ca. 10 dråper Worcestershiresaus
• Litt frisk oregano

Mengdene er ikke skrevet i stein. Tunfisken er hovedsaken her, og krydderet kan selvfølgelig justeres etter hvor kraftig smak du ønsker.

Jeg synes det er bedre å begynne litt forsiktig med de sterkeste ingrediensene og heller smake seg frem. Cayenne, Tabasco og Worcestershiresaus skal først og fremst løfte smaken av fisken, ikke overdøve den.

Slik gjør du

Start med å skjære tunfisken i mindre biter. Fjern eventuelle harde hinner eller sener, men ellers trenger du ikke være spesielt nøye – dette er jo nettopp en oppskrift hvor vi skal få brukt de mindre bitene.

Ha tunfisken i en foodprocessor sammen med rødløk, hvitløk, paprika, litt pepper, cayenne, Tabasco og Worcestershiresaus.

Her er det viktigste trikset: Ikke kjør foodprocessoren for lenge.

Tunfisken skal hakkes, ikke kjøres til en glatt farse. Jeg liker at det fortsatt er litt struktur i kjøttet. Kjør derfor foodprocessoren i korte pulser, og stopp mens du fortsatt kan se små biter av tunfisk.

Ha blandingen over i en bolle og tilsett egget og finhakket frisk oregano. Bland forsiktig sammen for hånd.

Hvis du vil ha en ekstra god tekstur, kan du faktisk hakke en del av tunfisken med kniv og bare kjøre resten raskt i foodprocessoren. Da får du en burger som holder godt sammen, samtidig som den får en deilig, grov kjøttstruktur.

Form burgerne

Form blandingen til fire burgere. Ikke press dem sammen hardere enn nødvendig – en litt luftig burger blir etter min smak saftigere og mer behagelig å spise.

Legg gjerne de ferdig formede burgerne kaldt i kjøleskapet i 15–30 minutter før steking. Da får de satt seg litt og er enklere å håndtere i pannen.

Varm opp en stekepanne med litt nøytral olje. Pannen skal være godt varm når burgerne legges i.

Stek burgerne til de har fått en fin stekeskorpe på begge sider.

Og her kommer en liten anbefaling fra meg: Ikke stek tunfiskburgeren tørr.

Tunfisk er ikke helt likt kjøtt, og den går fort fra saftig til tørr dersom den får for mye varme. Jeg foretrekker derfor å steke den slik at den fortsatt er saftig og har litt rosa kjerne. Hvor langt du vil steke den, er selvfølgelig en smakssak, men pass på at du ikke behandler den som en vanlig kjøttburger.

Har du spesielt tykke burgere, kan det være lurt å skru ned varmen litt etter at de har fått stekeskorpe, slik at de rekker å bli gjennomvarme uten å bli tørre.

Så var det tilbehøret

Her er det egentlig bare fantasien som setter grenser.

Jeg liker å servere tunfiskburgeren i et godt, lett ristet burgerbrød med frisk salat, rødløk og en god dressing. Litt ost kan også være godt, selv om jeg personlig ville valgt en ost med forholdsvis mild smak slik at den ikke tar helt over for tunfisken.

En frisk dressing med litt syre passer spesielt godt. Du kan for eksempel blande majones med litt sitronsaft, en liten skje dijonsennep og noen dråper Tabasco.

Avokado, tomat, syltet rødløk eller agurk er også gode alternativer.

Et annet tips er å gi burgeren litt ekstra syre. Tunfisk er en ganske rik råvare, og noen dråper sitron eller litt syltet rødløk kan gjøre mye for helheten.

Et par siste kokketips

Det viktigste når du lager denne burgeren, er egentlig å behandle tunfisken med respekt. Det er en fantastisk råvare, og den trenger ikke masse krydder eller kompliserte ingredienser.

Bruk gjerne de mindre stykkene og avskjæret som ellers lett kunne blitt liggende igjen etter partering. Grovhakk kjøttet, krydre forsiktig og behold litt av strukturen. Da får du en burger som smaker av tunfisk, i stedet for en burger hvor krydderet tar over.

Og skulle du være så heldig å ha tilgang på fersk makrellstørje, ville jeg definitivt prøvd denne.

Det er kanskje ikke den mest tradisjonelle burgeren, men den er utrolig god – og samtidig en fin måte å bruke mer av fisken på.

Vel bekomme!

Asgeir