Kaldrøking av laks, blåkjeft og makrellstørje

Så var det tid for røyking igjen

Denne gangen ble det villaks fra Vestlandet og kveite fra Sørøya som skulle til pers. Som vanlig står jeg mest for fangsten og naboen Morten for selve røykingen.

… og ja det krever litt erfaring når det kommer til salting og røyking av fisk. Riktig saltmengde, tørking og kaldrøyking er en kunst men heldigvis har vi nå noen års erfaring, og dette ble perfekt. Laks er jo kjent som en velegnet fisk for kaldrøyking, men får du deg en kveite vil jeg absolutt anbefale å røyke den også. Kveita (om den ikke er for stor) er feit, spesielt rundt bein og skinn. Dermed perfekt som pålegg slik som laksen. Får du tykkere stykker av kveite som du ønsker å røyke er de perfekt å trekke til middag og servere sammen med grønnsaker, poteter og hvit saus.

Her er noen bilder fra helgens røykerunde;

Her er utdrag fra en annen røykerunde for noen år siden;

Det å ha røyket-fisk på bordet er jo luksus, og enda bedre er det hvis du har fanget fisken selv. Jeg har god erfaring med å varmryke fisk i abu-røken, men nå har vi tatt det et steg videre. Min nabo Morten M Aslaksen har nemlig rigget seg til med en kald-røkeri og har lang erfaring i faget. Dermed satte jeg til side noen av høstens fangster til nettopp en runde i den røykeovnen hos naboen.

Villaks er en helt annen opplevelse enn oppdrettslaks, også når det kommer til røyking. Derfor ble de to jeg tok i Dirdal i sommer frosset ned hele og avsatt til dette. Av den 250kg store makrellstørjen la jeg også til side et par bra bukstykker. Buken er skikkelig marmorert av fett og jeg tenkte den kunne være riktig del å teste kaldrøkt. I tillegg har jeg fanget en god del blåkjeft. Blåkjeften er en feit uer-art som jeg absolutt kunne tenke meg kunne komme ut godt av en runde i røykeren. Dermed ble dette utvalget som skulle forvandles til vinter-mat.

Da jeg presenterte artene for Morten, ble fremgangsmåten kjapt spikret. Det handler nemlig ikke bare om å tine fisken og henge dem i røykeovnen. Nei her skal det først fileteres, saltes, tørkes, røkes og tørkes igjen. Ingenting kommer til tilfeldighetene selv om det er mange måter å komme frem til godt resultat på. Heldigvis har altså Morten erfaring, så for meg var det stort sett bare å følge med å lære.

Slik gjorde vi det;

Fiskene ble tint i kjøleskap over to dager. Så ble de filetert, tørket og lagt til salting. Det å få riktig mengde salt lenge nok er særdeles viktig for resultatet. Morten pleier å gni inn stykkene i litt brunt sukker (ca 1ts pr stk) før de dekkes godt på begge sider i salt. Dette gjøres for å dempe den aller skarpeste salt smaken på ferdig produkt.

Laks 4,5kg (rund) 12timer i salt, 1-2dager tørking, 8 timer røyk og så 1 døgn tørk med vifte.

Laks 7kg (rund) 14timer i salt, 1-2dager tørking, 8 timer røyk og så 1 døgn tørk med vifte.

Blåkjeft 1 kg (rund) 8timer i salt, 1-2 dager tørking, 6 timer røyk og så 1 døgn tørk med vifte.

Makrellstørje-buk 6 timer i salt, 10 timer tørking, 4 timer røyk og så 1døgn tørk med vifte.

Selve kaldrøkingen ble gjort i en selvlaget binge med utvendig kammer. Morten velger en blanding av or og einer, og han følger hele tiden med på at det er god fart og at temperaturen er kjølig inne i beholderen der fisken henger.

Røyking er en smakssak, og det finnes flere måter å gjøre dette på. Resultatet her ble i alle fall fremragende, og det blir mange fantastiske måltider utover vinteren. Vi vakuumpakket de røkte stykkene som nå holder seg mange uker i kjøleskap, eller så kan de fryses ned og tas opp etter behov.

Laksen ble fremragende og du merker virkelig at dette er villaks og ikke soya-feit oppdrett, mer smak og sunnere. Blåkjeften ble veldig godt og minnet mye om røkt blåkveite, fantastisk godt blant annet til pålegg og snacks. Mest spent var jeg på makrellstørje buken, som jeg ikke har hørt om noen som har røkt enda. Resultatet ble oppsiktsvekkende, og hadde jeg ikke visst bedre så kunne jeg lett ha tatt feil av denne og den beste parma-skinken. En nydelig smak og en ny opplevelse som enn godt kan kalle havets bacon. Nydelig som snacks til en liten dram eller lignende.

Totalen ble altså meget bra! Det krever ikke all verdens ressurser å lage sitt eget røkeri hjemme. Alternativt kan du levere fisk til slakter eller lokale røykerier.

Asgeir